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3 concetti base per avvicinarsi alla cucina vegetariana, rivelati da Chef Matteo.

 

È un tema che scotta, che crea spaccature per varie motivazioni, a volte anche semplice ignoranza, cioè ignorare in senso letterale di  “non conoscere”, e quindi dedichiamo un po’ di tempo a capire 3 concetti base sulla cucina vegetariana:

 

- Che cos’è

- Quanti tipi di veg.

- Le due famiglie di ingredienti

 

 

 

 

Che cos’è la cucina vegetariana?

 

Voglio dare una risposta semplice semplice: è la cucina senza carne o pesce.

 

Ho dato una risposta diretta, usando parole facili, perché la cosa che m’interessa sottolineare è che non c’è niente di strano o esotico o new age nel vegetariano.

 

La cucina italiana è piena zeppa di ricette meravigliose senza carne o pesce che per secoli hanno sfamato il popolo italiano, sia con ricette tradizionali che rivisitate.

Il concetto di “vegetariano” in se è semplicissimo, lo capirebbe chiunque, ma ci sono state delle variazioni che hanno creato delle sotto-categorie che hanno un po’ complicato la situazione.

 

Come dall’originale rock n roll sono fuoruscite svariate derivazioni (Hard rock, glam rock, heavy metal ecc…) dal vegetariano derivano altre categorie più specifiche: ovo-latto vegetariano, vegano, crudista ecc… accenniamo dunque qualcosa su queste sotto-categorie.

 

 

Quanti tipi di vegetariani?

 

Come accennato sopra, negli anni si sono sviluppati vari tipi di vegetariani come i vari tipi di rock citati.

Tendenzialmente sono solo delle etichette che si affibbiano per dare un nome a qualcosa che non conosciamo (nominalizzazione, per chi mastica un po’ di PNL) e che però possono cambiare la percezione di chi ascolta.

 

Nel corso degli anni si sono sviluppati diversi modi di interpretare l’alimentazione veg, ci sono moltissime varianti ma cerchiamo di capire le principali:

 

-       Ovo latto vegetariano: NO carne e pesce, OK tutto il mondo vegetale + latte, latticini, formaggi, uova, miele

 

-       Pescetariani: NO carne, OK tutto il resto compreso il pesce

 

 

-       Vegani: NO carne, pesce, latte e derivati, uova, miele insomma qualsiasi cosa che abbia origine animale, OK solo quello che fa parte del mondo vegetale

 

-       Fruttariani: OK solo frutta fresca, secca e alcuni ortaggi: pomodori, zucchine e peperoni sono tecnicamente dei frutti (vengono associate alle verdure ma sono frutta) a differenza di patate e carote che non lo sono. NO tutto il resto 

 

-       Crudisti: in questo caso non è scontato che siano vegetariani perché è possibile anche mangiare carne e pesce crudi ma, nella mia esperienza, mi sento di dire che nel 90% dei casi il crudista è vegano. Per “crudo” si intende tutto ciò che non è stato cotto e che non abbia superato i 40° di temperatura durante la lavorazione.

 

 

Le due famiglie di ingredienti in cui è divisa la cucina.

 

Partiamo dalla prima distinzione, quella base; in cucina usiamo ingredienti che ricaviamo dagli animali o dal mondo vegetale.

 

-       ingredienti di origine animale: tutti i tipi di carne, tutti i tipi di pesce e frutti di mare, le uova, il latte e derivati, formaggi, miele e pappa reale.

 

Possono essere animali interi (pollo, tacchino, piccoli volatili, maialini )o a pezzi (bistecche, salumi, petti di pollo ecc…), possono essere pesci o crostacei o molluschi, possono essere derivati indiretti come la colla di pesce (che in realtà si ricava dalle ossa dei bovini, forse anticamente dal pesce ma ora non più). Derivati diretti come il latte (e quindi latticini, formaggi ecc..), come le uova ma anche miele e pappa reale che le api producono per loro stesse.

 

Nella categoria dei grassi di origine animale, il più usato nel mondo è il burro ma anche lo strutto (grasso sottocutaneo del maiale) è molto utilizzato in Italia, soprattutto nelle ricette più antiche, sia per la preparazione che per la frittura; nelle zone dell’Europa centrale, il grasso d’anatra è un classico.

 

A differenza degli olii vegetali, si solidificano a temperatura ambiente.    

 

-       Ingredienti di origine vegetale: verdura, ortaggi, cereali (Pasta, pane e pizza sono derivati dei cereali), frutta, legumi, frutta secca, zuccheri, olii.

 

Verdura, ortaggi e frutta sono evidentemente “roba da vegetariani” perché tutti associamo direttamente insalate, mele e zucchine alle piante ma a volte ci si impigrisce e ci si ferma là e non si pensa che anche i legumi fanno parte del mondo vegetale (fagioli, lenticchie, ceci, soia).

 

I cereali sono dei vegetali, riso, farro, orzo, grano… e di conseguenza anche i derivati come pasta, pane e pizza lo sono, a meno che non vengano associati a prodotti animali… la pasta col sugo è ok per un vegetariano, la pasta al sugo di carne, no. 

 

Gli olii rappresentano i grassi vegetali: di oliva, di arachidi, di semi, di sesamo ecc… a seconda del paese dove andiamo possiamo trovare gli olii del posto: nel bacino del Mediterraneo l’olio d’oliva o quello si sesamo in Asia.

 Hanno caratteristiche diverse dai “colleghi animali”, vengono utilizzati per scopi diversi ed a temperatura ambiente sono liquidi, a parte poche eccezioni come l’olio di cocco, il burro di cacao ed il famoso olio di palma che rimangono solidi o semi-solidi.

 

 

 

Forse può sembrare banale ma nella mia vita vegetariana ho incontrato un mare di persone che non hanno idea di questa distinzione, purtroppo anche professionisti della cucina, e non voglio dare niente per scontato.

 

Questo era una prima introduzione al mondo vegetariano in cui ho fatto chiarezza su alcuni concetti basilari, nei prossimi post cercherò di portare avanti il discorso entrando ancora di più nel merito, con lo scopo di far cadere alcuni tabù e incomprensioni sull’argomento.

 

 

 

 

A presto

 

 

Grazie

 

Matteo Ferroni

Read 417 times Last modified on Lunedì, 05 Dicembre 2016 16:03

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